На прилавках, наряду с привычной и проверенной продукцией «Руссоли», стали появляться различные виды соли, которой приписывают особые качества, – розовая, черная, морская, сванская, кельтская, кошерная… Чем эти соли отличаются друг от друга, можно ли заменить йодированную соль морской, действительно ли нужно есть соль с пониженным содержанием натрия для того, чтобы снизить ее потребление, и так ли опасна «мясная» соль – в интервью «Газете.Ru» рассказала заместитель директора по научной работе ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова РАН, доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.
МИФ О ПОЛЬЗЕ ЭКЗОТИЧЕСКОЙ СОЛИ
— На рынке сейчас появилось очень много видов соли. Они отличаются чем-то принципиально?
— Есть такое понятие — пищевая соль. Она должна содержать по ГОСТу не менее 97% хлорида натрия. Остальные 3% – это примеси каких-либо веществ, которые по каким-то соображением нецелесообразно удалять. Принято считать, что в таком количестве эти примеси не будут оказывать какого-то вредного влияния на организм человека. Причем в разных видах пищевой соли, согласно ГОСТу, из 3% примесей 0,8% может быть в виде нерастворимых примесей, которые транзитом проходят через организм, не оказывая влияние.
Профессор Семенова перечислила каждый вид разрекламированной сейчас соли и оказалось, что никакой особой пользы содержание примесей, дающих особый цвет и изменения вкуса, не несут для человека. А некоторые виды соли, такие как черная гималайская, могут быть и опасны для здоровья – содержащийся в ней сероводород ядовит. Из всех видов, пожалуй, можно выделить только соли с приправами – вкус специй может воздействовать на вкусовые рецепторы и помогает снизить дозировку употребляемого хлорида натрия.
– Таким образом, для потребителей различие в составе разных видов солей чрезвычайно мало. В эти 3% могут входить сульфаты и сульфиты, микро- и макроэлементы — калий, магний, кальций и так далее. В морской соли может содержаться йод. Но это все в крайне небольших количествах.
МИФ О ЙОДЕ В МОРСКОЙ СОЛИ
— Морская соль полезней?
— То количество йода, которое содержится в морской соли, не решает никаких проблем с дефицитом йода, если он наблюдается у населения. Примеси способны изменить только внешний вид соли, но не увеличить ее полезность для организма. Так, в морской соли обычное содержание йода не более 0,7 мг на кг. Это совсем ничего.
— А в йодированной соли сколько йода?
— 40 мг на кг. Соль йодируют йодатом калия. У него не лучшая усвояемость, но, тем не менее, такая соль имеет профилактическое значение для регионов, удаленных от моря, где обычно люди страдают от дефицита йода.
Стоит отметить, что «Руссоль» является сегодня официальным разработчиком уникального способа йодирования пищевой соли, позволяющей создавать нелетучие соединения йода. Эксперименты в лабораториях Общества «Руссоль», крупнейшего производителя соли в России, имеющего свои запатентованные установки обогащения продукции йодом, показали, что хранится йодированная соль дольше и менее подвержена тепловой обработке.
Елена Матвеева, руководитель департамента метрологии, сертификации и качества ООО «Руссоль»:
– В ООО «Руссоль» используется запатентованная технология йодирования соли, обеспечивающая равномерное распределение йода в продукте в пределах, установленных требованиями ГОСТ и ТР ТС. Сущность данной технологии является интеллектуальной собственностью предприятия.
Согласно ГОСТу, с 2018 года введен норматив для срока годности йодированной соли — 18 месяцев. Этот срок мы указываем обязательно на упаковке, а также рекомендуем хранить соль в сухом, темном месте. Но исследования показали, что наша йодированная продукция не боится ни солнца, ни нагревания, а срок годности у нее значительно дольше.
Как рассказали сотрудники лаборатории компании «Руссоль», прозрачные упаковки йодированной соли уже не менее трех лет лежат в лаборатории под воздействием солнечных лучей. Когда открыли пачку, выяснилось, что концентрация йода снижена в пределах нормы. Кроме того, на складах хранится продукция, обогащенная йодатом калия, еще в 2007-2008 годах. Недавние исследования подтвердили, что содержания йода в пачке соли сохраняется.
Марина Трофимова, заведующая производственно-химической лабораторией ООО «Руссоль»:
– Нам также удалось опровергнуть и распространенный миф, что при тепловой обработке йод, добавляемый в соль, полностью улетучивается. Во-первых, йодосодержащий раствор, который мы добавляем в соль методом впрыскивания, хранится на предприятии при постоянной температуре не менее 60 градусов Цельсия. Во-вторых, проведенный нами эксперимент показал, что при нагревании раствора концентрация йода только росла.
Йодированная соль показана всем без исключения. Не только при заболеваниях щитовидной железы, но и для их профилактики. Организм берет из соли столько йода, сколько ему требуется, передозировка практически невозможна.
МИФ О ВРЕДЕ «МЯСНОЙ» СОЛИ
В своем интервью профессор Семенова также объяснила, что такое мясная соль, которая также есть в линейке производства компании «Руссоль» и пользуется популярностью у производителей колбасных и иных изделий из переработанного мяса.
Нитрит натрия – это пищевая соль, которая используется при производстве мясной продукции для защиты от токсинов и придания розового цвета мясным изделиям, рассказала «Газете.Ru» заместитель директора по научной работе ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.
– Нитрит натрия обеспечивает вкус, аромат, микробиологическую защиту и защиту от образования токсинов при производстве мясной продукции. Мясная промышленность не знала пищевых отравлений только за счет нитрита натрия. Он еще и дает розовый цвет ветчине, колбасе, сосискам.
По словам ученого, с точки зрения химии, нитрит натрия — соль азотистой кислоты, ядовитое вещество в чистом виде. Поэтому в мясной промышленности его применяют в смеси с обычной пищевой солью. Эту смесь называют нитритной солью или посолочной смесью.
– Когда человек покупает колбасу или мясной деликатес, то нитрита там уже нет, так как он провзаимодействовал с белками и придал продукту новые органолептические свойства. Остается розовый цвет и аромат ветчинности. А вот при посоле обычной солью мясной продукт будет серым и с характерным запахом вареного мяса. Без нитрита делают большое количество мясной продукции – это все полуфабрикаты, пельмени, котлеты, жареные колбасы, паштеты, ливерные колбасы и пр. Где серый цвет — там нет нитрита, – объяснила Семенова.
По ее словам, ученые исследовали свыше 700 различных веществ для ее замены, в том числе желтую соль с примесью железа и различных микроэлементом, но пока нитрит натрия остается незаменимым.
МИФ О ПОЛЬЗЕ СОЛИ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НАТРИЯ
– Если употреблять соль с пониженным содержанием натрия, можно ли изменить ситуацию с чрезмерным потреблением соли?
— Соленый вкус определяет именно натрий. Заменить в соли натрий – это снизить ее соленость. Заменяют двумя вариантами: на соль, содержащую калий, который придает горький привкус или соль, содержащую кальций, который придает меловой привкус. Полностью заменить натрий невозможно, поэтому делают частичную замену. В производстве пищевых продуктов такую соль целесообразно использовать, а в домашнем потреблении – смысла никакого нет.
Совсем без натрия человеку тоже не обойтись. Ионы натрия в количестве 1,3 грамма в сутки необходимы для человека. Если натрий не будет поступать с рационом питания, это грозит серьезными проблемами для здоровья. Натрий участвует в транспорте различных веществ через клеточные мембраны, в передаче нервных импульсов, в регуляции кровяного давления, в мышечном сокращении. Соляные бунты были из-за чего? Люди болели. С другой стороны, натрий — это такой важный элемент, что его чрезмерное потребление тоже приводит к заболеваниям. Он регулирует все осмотические процессы в организме. Высокий уровень потребления натрия приводит к повышенному давлению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Поэтому нужно очень хорошо следить за тем, чтобы есть соли и не мало, и не много, а столько, сколько нужно.
